Описание курса

Курс состоит из трех разделов – молоковедение; технология переработки молока и оценка качества молока и молочной продукции.
В первом разделе даны основы физиологии молокообразования, химический состав коровьего молока, а также факторы, влияющие на качество молока.
Во втором разделе представлена классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства питьевого молока и сливок, йогурта, кефира, творога, сливочного масла и сыров (кисломолочных и сычужных), а также рациональное использование продуктов вторичной переработки молока.
В третьем разделе представлены правила отбора проб молока и молочной продукции и подготовка их к анализу. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества.

Правообладатель

ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА

Авторы курса

BerezkinaGU

Березкина Галина Юрьевна

профессор кафедры технологии переработки продукции животноводства

 

 

Программа (содержание) курса

Модуль 1. Молоковедение
1. Физиология молокообразования. Химический состав и свойства молока коров
Физиология молокообразования. Химический состав молока. Свойства молока: органолептические, физические (плотность молока, точка замерзания, осмотическое давление молока, электропроводность, показатель преломления, вязкость молока, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал молока), биохимические (кислотность, буферная емкость молока, бактерицидные свойства молока) и технологические свойства.
2. Факторы, влияющие на качество молока
Физиологические – вид животного, стадия лактации, линька;
Технологические факторы – условия кормления и содержания коров, технология и техника доения, состояние здоровья
3. Требования ГОСТа и Технического регламента Таможенного союза к качеству молока
Требования нормативно-технической документации к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества молока. Периодичность контроля качества молока на перерабатывающем предприятии. Правила приемки сырого молока. Передача сырого молока. Транспортирование и хранение сырого молока.

Модуль 2 Технология переработки молока
4. Первичная обработка молока на ферме и перерабатывающем предприятии
Цель первичной обработки. Оборудование необходимое для осуществления первичной обработки молока. Основные схемы и требования.
5. Технология производства питьевого молока и сливок
Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции.
6. Технология производства кисломолочных продуктов (йогурт, кефир, творог).
Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства.
7. Технология производства сливочного масла.
Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства.
8. Технология производства сыра.
Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства. Сычужные и кисломолочные сыры.
9. Рациональное использование вторичных продуктов переработки молока
Классификация, требования ГОСТ, использование в молочной промышленности обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Модуль 3. Оценка качества молока и молочной продукции
10. Оценка качества молока в соответствии с требованиями ГОСТ.
Правила работы в молочной лаборатории и техника безопасности. Правила отбора проб молока и подготовка их к анализу. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества молока.
11. Оценка качества молочной продукции (питьевое молоко, йогурт, творог, сливочное масло, сыр)
Правила отбора проб молочной продукции и подготовка их к анализу. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества молочной продукции.

 

Формируемые компетенции и результаты обучения

Направление подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
ПК-5 - готовностью реализовывать технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства
ПК-7 - готовностью реализовывать качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями нормативной и законодательной базы.
ПК-22 - владением методами анализа показателей качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продуктов их переработки, образцов почв и растений.

Направление подготовки 36.03.02 «Зоотехния»
ПК-16 - готовностью к адаптации современных версий систем управления качеством к конкретным условиям производства на основе международных стандартов, осуществление технического контроля и управления качеством продукции животноводства.

Направление подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
ПК-1 - способностью проводить ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и продуктов животного происхождения и продуктов растительного происхождения непромышленного изготовления для пищевых целей, а также кормов и кормовых добавок растительного происхождения.
ПК-2 - готовностью осуществлять лабораторный и производственный ветеринарно-санитарный контроль качества сырья и безопасности продуктов животного происхождения и продуктов растительного происхождения непромышленного изготовления для пищевых целей, а также кормов и кормовых добавок растительного происхождения.

Направление подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»
ПК-5 - способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции.

 

Рекомендуемые направления подготовки

35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
36.03.02 «Зоотехния»
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»


Входные требования

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Знания: состав молока и молочных продуктов, методы оценки, требования нормативно-технической документации и технологии производства основных видов продукции.
Умения: определять качество молока и молочной продукции, организовать производство продукции.
Зоотехния Знания: физиологию молокообразования и факторы, влияющие на качество молока.
Умения: использовать современных системы управления качеством при производстве молока.
Ветеринарно-санитарная экспертиза Знания: методики проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.
Умения: оценивать молоко и молочную продукции в соответствии с нормативной документацией при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.
Продукты питания животного происхождения Знания: методики оценки основного и дополнительного сырья, используемого при производстве молочной продукции.
Умения: проводить входной контроль, производственный контроль и контроль технологических процессов при производстве молочной продукции.

 

Общая трудоемкость

3 з.е.

Длительность курса

10 недель

Отзывы слушателей

Технические требования